Les meilleures huiles alimentaires

L’homme n’étant pas en mesure de fabriquer les acides gras et les vitamines indispensables pour son organisme, il nous faut consommer de l’huile. Olive, sésame, tournesol, ou encore avocat, les variétés sont nombreuses. Certaines sont beaucoup plus grasses que d’autres et toutes n’ont pas les mêmes apports en vitamines et nutriments. Le rayon des huiles alimentaires ne cesse de grossir. Un véritable casse-tête pour le consommateur ! Quelle huile pour quel usage ? Et quel impact sur la santé ? Alors laquelle choisir en fonction de ses besoins ?

Huile, crème, beurre, margarine… les huiles et les graisses sont une source d’énergie indispensable et participent à la structure de l’organisme.

L’huile

L’huile est le seul corps gras à être liquide à la température ambiante. L’huile n’est pas un produit tout à fait « naturel » mais celui du génie humain. Il y a des milliers d’année, un être a eu l’idée de presser des fruits pour en retirer le gras qu’ils contenaient. L’huile était née.

D’où proviennent les huiles ?

Une huile peut être extraite de :
– certains animaux marins : c’est le cas des huiles de baleine, de phoque, ou de foie de morue. Mais aucune ne fait partie de nos habitudes alimentaires. L’huile de foie de morue fut longtemps employée comme fortifiant.
– des graines d’arachide, tournesol, pépins de raisin, soja, colza, carthame, pavot coprah, citrouille ou courge, argan et coton, cette dernière étant pratiquement inconnue en France
– des germes de maïs,
– des fruits : olive, noix, noisettes, pignon, pistache
– les huiles de palme et de palmiste sont des « huiles concrètes », solides à température ambiante. Elles sont employées surtout dans la fabrication de certaines margarines

Fabrication des huiles

Les graines, les germes ou les fruits sont nettoyées, écrasées, broyés et malaxés afin de les transformer en pâte. Cette pâte est chauffée (sauf celle d’olive et de noix) puis pressée et cela à plusieurs fois. L’huile qui s’en écoule est inconsommable sauf l’huile d’olive et l’huile de noix. Un raffinement est nécessaire pour éliminer tous les résidus de mucilages, pigments et autres, neutraliser l’acidité, rectifier sa saveur. Ensuite, l’huile est conditionnée en bouteille ou en bidons.

Les différentes appellations des huiles

Une « huile de… » (tournesol, ou olive ou arachide ou soja ou pépins de raisins, etc) est une huile « pure ». Elle provient d’une seule espèce. Une huile de « première pression » est issue de la première pression de la pâte. Une huile « vierge » n’a pas été raffinée : elle a subi le minimum de manipulations  : broyage, pressage et filtrage pour la clarifier. Une huile « raffinée » a subi le raffinage normal et obligatoire sauf pour celles d’olive et de noix. Une huile « végétale » est une mélange de différentes huiles. Elle peut avoir une marque comme ISIO4 ou être destinée à un usage particulier, comme l’huile végétale de friture. Tous les constituants d’une huile sont obligatoirement mentionnés sur l’étiquette.

Le bon emploi des huiles

Toutes les huiles n’ont pas la même résistance à la chaleur. Certaines huiles (olive, tournesol, arachide) s’adaptent à tout : vinaigrette, friture, cuisson douce. D’autres ne peuvent pas être chauffées : noix, carthame, colza, soja… par exemple. L’étiquetage indique : « convient pour friture et assaisonnement » ou bien « emploi à froid uniquement » , « assaisonnement ».

Cette résistance des huiles à la chaleur dépend de leur composition en acides gras. Plus une huile est riche en acides gras mono-insaturés, mieux elle résiste à la chaleur et convient pour des cuissons violentes comme la friture. Plus une huile est riche en acides gras polyinsaturés moins elle supporte une température élevée. Une huile qui contient plus de 2% d’acide alpha-linolénique (acide gras très insaturés) dégage une odeur désagréable aux alentours de 250°C

Bien conserver les huiles

Les huiles sont fragiles : elles rancissent en s’oxydant à la lumière et à l’air. Elles doivent être dans une bouteille opaque. Si elle ne l’est pas, il faut l’entourer de papier aluminium. Une bouteille d’huile  doit toujours être bouchée pour préserver son contenu de l’air. Toutes les huiles figent facilement : une bouteille ne se met jamais un réfrigérateur.

Recherches populaires : Tout savoir sur le reiki sur Montauban